Dominikovo víno

Degustace probíhá ve výrobním sklepě, ve kterém vína kvasí, jsou zde školena i finálně lahvována. Degustace je řízená s výkladem. Během řízené degustace je k dispozici zvolené studené občerstvení a minerální voda. Po řízené degustaci je umožněn přesun do posezení nad vinným sklepem, a to i s jídlem, které je pak případně doplněno o jídlo teplé, a to dle zvolené varianty. Množství degustovaného vína není limitováno objemem, ale při zvoleném okruhu je limitující pouze doba trvání degustace. V případě zájmu o zakoupení vína lze lahve platit bezkontaktně kartou.

Popis vinařství

Výrobě vína a hospodaření na vinicích se v Rakvicích věnovali už moji rodiče a prarodiče, a proto jsem i já s nimi trávil od útlého dětství na vinici mnoho času. To nejspíš vedlo k tomu, že jsem si k vinohradu a později i k vínu vybudoval osobní vztah. Zásadním zlomem pak byla výsadba vinice vlastní, při jejímž obdělávání jsem mohl využít zkušeností, jež jsem pochytil nejen od svých předků, ale i z brigád u okolních rakvických vinařů. První vína jsem vyráběl společně s otcem, který mě naučil potřebné základy. Postupem času jsem se osamostatnil a pronajal si v roce 2017 vinný sklep, čímž jsem se začal vinaření věnovat oficiálně. Dnes obdělávám vinice o rozloze 0,8 hektaru. Snažím se využít potenciál viniční trati a při zpracování hroznů z ní sklizených použít nejvhodnější technologii.

Lokalita

V logu vinařství mám symbol raka. Ten podtrhuje původ mého vína, neboť víno vyrábím výhradně z hroznů, které dozrály na rakvických viničních tratích.

Rakvice - vinařská obec na jihu Moravy - mají v pěstování vinic a ve výrobě vína mnohaletou tradici. Jsou obklopeny třemi vinařskými tratěmi. V posledních velmi teplých až tropických letech dosahují hrozny pěstované na těchto viničních tratích vysoké cukernatosti, a lze z nich tedy vyrábět přívlastková vína.

Nejcennější z nich - Kozí horky - má jižní svažitost. Z hlediska složení půdy se jedná o černozem a navátou spraš obohacenou o sedimenty třetihorního mořského dna. Kozí horky navazují na přítlucké traťe U Majáku a Přítluckou horu. Spolu tvoří rozsáhlou oblast pokrytou převážně vinicemi, jimž na obzoru dominuje vápencové pohoří Pálava.

Viniční trať Krefty je orientována na východ a rozkládá se na úpatí zaječského kopce s nádherným gotickým kostelem.

Trkmansko – třetí z rakvických viničních tratí – leží v těsném sousedství s katastrem obce Velké Bílovice a vinice jsou z větší části taktéž orientovány směrem k jihu.

Styl výroby

Hrozny, které zpracovávám, pochází z redukované sklizně, při níž je upřednostňována kvalita nad kvantitou.

Počátek procesu výroby vína začíná právě na vinici. Zde se primárně snažím o získání co nejlepší suroviny, tedy zdravého hroznu o vysoké cukernatosti vypěstovaného šetrným způsobem s minimálním podílem pesticidů. Jsou ale roky, které vysokou cukernatost hroznů při sběru dovolí jen na úkor rozsáhlé hniloby. Jelikož nahnilé hrozny jsou pro mě nepřijatelné, upřednostňuji zdravý hrozen s nižší cukernatostí. Když už k hnilobě části hroznů dojde, následuje probírka a při sběru takové hrozny končí na zemi pod keřem. V tom je velká výhoda ručního sběru, kde může k takové selekci docházet.

Kvůli omezeným možnostem jsem nucen část hroznů také nakoupit. Mám ověřené a stálé dodavatele z naší obce a vždy kladu stejné nároky na kvalitu, jako by se jednalo o hrozny mé vlastní produkce.

Snažím se, aby i samotné zpracování hroznů proběhlo co nejrychleji a nejšetrněji. Z tohoto důvodu používám mlýnek, který bobule pouze naruší a oddělí od třapin. U vybraných odrůd nechávám rmut před lisováním delší dobu odležet - macerovat. Hrozny jsou lisovány za využití tlaku vodovodního řádu. Jedná se o tlak na konstantní úrovni, proto nedochází k nadměrné oxidaci rmutu v lisu, a tak i získaného moštu. To by totiž vedlo ke zhoršení aromatického profilu vína. Získaný mošt vždy odkaluji, což má několik pádných důvodů. Jedním z nich je oddělení zbytků pesticidů, které se v moštu před odkalením nacházely. Do moštu po odkalení nepoužívám přídavky čistých kultur kvasinek, ale nechávám ho rozkvasit spontánně.

Mošt kvasí v dřevěných, nerezových nebo plastových nádobách. Podle toho, kam chci výsledné víno směřovat, reguluji teplotu kvašení. Mladá vína po procesu kvašení ponechávám dlouhou dobu na jemných kvasnicích. Jeden z důvodů je minimalizace přídavku SO₂ do vína. Oxid siřičitý je z mého pohledu velmi důležitý a nejsem zastáncem metod vinaření, kde je oxid siřičitý vynechán úplně. Mou snahou je vytvořit víno takovým způsobem, abych snížil oxid siřičitý na minimum, ale abych tím vínu nepřivodil nežádoucí vadu nebo zhoršení aromatického profilu.

Jakmile hotová vína dosáhnou vhodných parametrů, jsou nalahvována. Malá část vín je prodána jako víno sudové.

Vína mé produkce jsou klasifikována jako moravské zemské víno. Jsou tedy nezatříděna do přívlastkových skupin. Na láhvi je proto uvedena cukernatost hroznů při sběru a od ročníku 2020 nově také informace, zda bylo víno doslazeno, nebo zda obsahuje pouze přírodní hroznový cukr. Doslazena bývá pouze minimální část produkce.

Směr produkce do budoucna

V budoucnu je mým cílem rozšířit nejen vinice, ale i sortiment nabízených odrůd. Soustředit se chci na odrůdy, které mají historii a do naší lokality jsou vhodné. Interspecifické a novošlechtěné odrůdy přenechám jiným pěstitelům. Vína bych chtěl školit převážně v dřevěných sudech, protože dřevo je nenahraditelné a má oproti dalším používaným materiálům mnoho výhod.

Víno se snažím dle vlastních principů připravit co nejlépe tak, aby Vám spotřebitelům, ale i mně chutnalo a dokázalo navodit příjemnou atmosféru.

Budu se těšit na Vaši návštěvu

Dominik Straka